Co jedzą Etiopczycy i czego my, turyści, możemy tam skosztować. O przebojach i uwarunkowaniach etiopskich kuchni pisze ktoś, kto wielokrotnie, zdany był na jej oryginalne smaki. Ale nie jest to recenzja kulinarna.

Bardziej przewodnik prowadzący od stołu przez tradycję, kulturę i gospodarkę, do prawie pełnej świadomości o kraju Abisyńczyków. A poza tym, dużo apetycznych zdjęć.

Słowa-klucze, czyli artykuł w skrócie: indżera, bryndo, tasiemiec, sorgo, najlepsza etiopska kawa, owsianka, jajecznica i jajka smażone oraz piwo, chleb z fałszywego bananowca, tedż, tela i ałazi. A ponadto, środki przeczyszczające i bimber na czosnku. I to jeszcze nie koniec! Uf… Czytajmy.

Etiopia – Tak wygląda indżera

Jadę tam jako pilot i przewodnik. W samolocie jeden z turystów zadaje fundamentalne pytanie. – Czy to prawda, że do jedzenia w Etiopii jest tylko niesmaczna jak diabli indżera albo jajecznica? – Pyta niemal z przerażeniem, jest uczulony na jajka. – No cóż. – Odpowiadam żartując nieco. – Nie jest tak źle; na śniadanie może być jeszcze owsianka. Etiopska oczywiście, fuj! – Po trzech tygodniach, kiedy wracamy z tej niesamowitej wycieczki, wszyscy są zadowoleni. Nawet z jedzenia. Bywało pyszne! Na tyle, że niektórzy wiozą z powrotem zabrane z Polski kabanosy. Nie przydały się. Nie głodowaliśmy.

Etiopskie zboże
Podstawą wyżywienia Etiopczyków w środkowej i północnej części kraju jest teff (Eragrostis abyssinica). Jest gatunkiem endemicznym, rośnie tylko w Etiopii i Sudanie. Nazwa polska to „trawa abisyńska”. Rzeczywiście, roślina ta bardziej przypomina trawę niż zboże. Wąskie, trawiaste łodyżki, a samo ziarno bardzo drobne w różnych odcieniach beżu i szarości. To właśnie z tefu robi się indżerę, etiopski chleb, słynny wśród europejskich podróżników. Polacy zwykli na to mawiać: „indżera – mokra ściera”. Kto nie widział, i – co najważniejsze – nie spróbował, ten nie zrozumie.

Indżera (yndżera, injera)
Nas może nie zachwycać, ale dla tubylców jest podstawą ich bytu. Wczesnym rankiem lubię obserwować zaplecze domów i małych hotelików, w których nocuję. Dominuje krzątanina kobiet. Rozpalają ogień, w piecu lub nawet zwykłe palenisko wprost na ziemi. Na to kładą specjalne gliniane naczynia przypominające naszą patelnię, tyle, że zwięczone efektowną stożkowatą przykrywką. Ciasto na chleb ma konsystencję ciasta naleśnikowego, ale jest lekko sfermentowane. Upieczona indżera przypomina gruby naleśnik, jest mokrawa i lekko kwaśna. Podawana jest różnie, w zależności od okazji i zamożności gospodarzy. Je się ją zazwyczaj z dodatkami w postaci warzywnych sosów, kawałków mięsa i jajek. W etiopskim domu jest elementem każdego posiłku. Podobnie w tanich restauracjach, gdzie często nie dostaniemy niczego poza nią. Dlatego, uprawiający tu tramping turyści, tak „miło” się o niej wyrażają.

O ile sam kwaśny placek, by go docenić, wymaga mocno wyrobionego smaku, to już sosy i farsze podawane do indżery są, z reguły, bardzo smaczne. Taki półmisek wygląda apetycznie, jest kolorowy i zachęcający do spożycia. Pewną trudność stanowić może jedynie fakt, że jeść trzeba rękoma, bez żadnych sztućców. Koniecznie prawą dłonią (lewa służy do załatwiania potrzeb fizjologicznych) odrywamy kawałek placka, formujemy z niego coś w rodzaju łyżki i czymś takim zaczerpujemy sosu. Łowimy w ten sposób kawałki mięsa, warzyw, jajek… Dla bezpieczeństwa trzeba to zapić mocnym alkoholem. Dla zdrowotności.

Ceremonia parzenia kawy to etiopski rytuał

Drożyzna
Latem i jesienią 2008 r. agencje prasowe donosiły o poważnym problemie wzrostu cen żywności. Rząd próbował interweniować, wpuszczając na rynek duże ilości zboża po zaniżonych cenach, ale niestety nic to nie dało. Winni mieli być spekulanci, zarabiający krocie na zaistniałej sytuacji. W listopadzie byłem w Etiopii. Na targu w Bahyr Darze rozmawiałem ze sprzedawcą teffu. Stare, porwane, połatane ubrane; widać, że bieda aż piszczy. Skupuje ziarno od chłopów i na grzbietach osiołków wiezie na targ. Narzeka, prawie nie ma kupujących. Kwintal, czyli 100 kg tego zboża niedawno jeszcze kosztował 400 birów. Teraz cena wzrosła do 1000. Potężna podwyżka! Właściwie bez rozsądnego uzasadnienia. Powodem nie była inflacja, klęska nieurodzaju czy wzrost zamożności Etiopczyków. Zdrożała cała żywność, ale teff najwięcej. Z dnia na dzień, mieszkańcy kraju, znaleźli się w naprawdę trudnej sytuacji. Dniówka robotnika w Bahyr Darze waha się od 12 do 20 birów. Miesiąc trzeba pracować na worek zboża! Rozmawiam z miejscowymi. Pytam o przyczyny takiej podwyżki. Mówią, że to przez zagranicę. Że obcy, może nawet i z Europy wykupują ich teff. Dlatego w Etiopii jest go za mało. Dlatego taki drogi. – Jacy obcy? Po co komu w Europie teff? – Pytam. Tego nie wiedzą.

Tradycyjne żarna

Sorgo i miejscowe piwo
Na południu kraju dominują uprawy sorgo. Roślina ta, pochodząca z rodziny traw, wyglądem przypomina kukurydzę. Jest piątym zbożem świata, po pszenicy, kukurydzy, ryżu i jęczmieniu. Uprawiać rozpoczęto ją jakieś 5 tys. lat temu właśnie na terenie dzisiejszej Etiopii, a stąd rozprzestrzeniła się na resztę świata. Uznawana jest za roślinę najbardziej odporną na susze spośród wszystkich zbóż. Jest bardzo wydajne, a ponadto niezmiernie bogate w składniki odżywcze. Nie dziwi więc fakt, że na gorących, zagrożonych suszą terenach, sorgo żywi całe populacje. Sorgo murzyńskie (Sorghum durra) zawiera 11 proc. białka oraz wiele cennych mikroelementów i witamin. Nie zawiera witaminy A, i właśnie tu upatruje się powodu dla którego wiele dzieci z tych terenów Afryki dotyka ślepota. Na południu Etiopii, wielokrotnie byłem we wsiach, w których dzieci jadły tylko rozgotowane ziarna sorgo. Nic więcej, żadnych warzyw, owoców czy mięsa. W ogromnie przeludnionych okolicach każdy skrawek ziemi przeznaczony jest pod sorgo lub kukurydzę.

Zalana wodą mąka z ziaren sorgo fermentuje kilka dni. Aby przyspieszyć proces dodaje się liście miejscowych roślin, które spełniają rolę naszego chmielu. W efekcie otrzymujemy coś w rodzaju rzadkiej kaszki o niewielkiej zawartości alkoholu. Najprostsze i najstarsze piwo na świecie. Podobne pili starożytni Egipcjanie. Nadal bardzo popularne wśród pierwotnych plemion południowej Etiopii. Widzieliśmy, dotykaliśmy, wąchaliśmy. Nie piliśmy. Zapach nam wystarczył.

Wycieczka do Etiopii.

Strony: 1 2