Poezja na talerzu – przewodnik po kuchni Iranu

Irańskie tradycje kulinarne są u nas mało znane. Warto przyjrzeć im się bliżej, ponieważ irańska kuchnia ma niepowtarzalny charakter i smak. Jest bogata i regionalnie zróżnicowana. Potrawy z okolic Morza Kaspijskiego charakteryzują się sporą ilością smaków kwaśnawych oraz wyśmienitymi oliwkami, natomiast Zatoka Perska jest gratką dla miłośników ostrych przypraw.

Wspólna celebracja posiłków to bardzo ważny element kultury Iranu. Częstowanie gości jest elementem perskiej kurtuazji zwanej taarofem. Wybierając się do znajomych Irańczyków, polecam dzień wcześniej zrobić lekki post, gdyż podczas wizyty zostaniemy bardzo obficie nakarmieni. Trudno jest mieszkać w Iranie i trzymać dietę, bo jedzenie jest wyśmienite i aromatyczne, a Irańczycy bardzo chętnie się nim dzielą. Warto także wiedzieć, że w Iranie rytm spożywania posiłków wygląda inaczej niż w Polsce. Po śniadaniu jada się lancze mniej więcej między godziną 13 a 16. Najbardziej treściwym posiłkiem jest zazwyczaj… kolacja, którą Irańczycy jedzą po godzinie 20.

iran kuchnia potrawy kebab

Ryż z szafranem, chleb lawasz oraz kebab z baraniny

Ryż i chleb to dwa podstawowe elementy kuchni irańskiej. Tak jak u nas to ziemniak jest królem obiadu, tak w Iranie dominuje ryż. Sposób przyrządzania ryżu różni się jednak od tego, którego uświadczymy w państwach Azji Wschodniej. Znam kilka osób, które nie przepadają za ryżem, ale po skosztowaniu irańskiego sabzi polo czy nawet zwyczajnego ryżu szafranowego zmieniły  swój stosunek do tego typu dań.

Co sprawia, że irański ryż smakuje tak wspaniale?

W Iranie jada się ryż zbliżony do odmiany basmati. Nie doprowadza się go jednak do całkowitej miękkości; gdy jest już prawie ugotowany odstawia się i odcedza. Następnie na spodzie garnka przygotowuje się bazę pod jeden z największych smakołyków – tzw. tahdig. Tahdig to chrupiąca warstwa ryżu wymieszanego z jogurtem lub z pokrojonych cienko ziemniaków. Na tę warstwę wrzuca się ryż  i gotuje na małym ogniu, zazwyczaj z odrobiną masła lub oleju. Na sam koniec część ryżu miesza się z aromatyczną esencją szafranową, przez co zarówno smakowo, jak i wizualnie potrawa prezentuje się wyśmienicie. Tak ugotowany ryż podawany jest w akompaniamencie z kebabami lub irańskimi gulaszami (choreszami).

Na bazie tak przygotowanego ryżu robi się także dania nazywane polo. Najważniejsze odmiany to polo z berberysem (zereszk polo) oraz polo z ziołami (sabzi polo). Wersja z ziołami zazwyczaj występuje także w formie z bobem (baghali polo). Berberys przypomina nieco żurawinę, ma również bardzo cierpki posmak, a do tego przepiękny rubinowy kolor, który przydaje potrawom wyjątkowego charakteru. Żeby dodatkowo nadać im walorów estetycznych dekoruje się je kawałkami świeżych, zieloniutkich pistacji. Odmiana polo zielonego (sabzi) składa się z mieszanki kilku odmian ziół wymieszanych razem i dodanych do ryżu. Zazwyczaj jest to szczypiorek, natka pietruszki i kolendra. Co dom to inny obyczaj. W każdej rodzinie mieszanka ziół opiera się na przepisach, które udoskonalane są przez pokolenia. Smakowite polo podaje się z mięsem kurczaka, wołowiną lub baraniną bądź grillowaną rybą.

Polecam obejrzenie tego klipu, który pokazuje, że przygotowanie ryżu Irańczycy są w stanie wynieść do rangi sztuki!

iran herbata

Irańska herbata i chałwa z pistacjami

Irański chleb to także rozkosz dla podniebienia.

Można wyróżnić cztery podstawowe rodzaje tradycyjnych chlebów irańskich. Sangak to prostokątny płaski chleb wypiekany w kamiennych piecach, jego nazwa pochodzi od słowa sang – czyli kamień. Sangak jadany był głównie przez perską armię – pierwsze wzmianki na ten temat można odnaleźć już w XI wieku. Kolejną odmianą jest lawasz, z którym można się spotkać także w Armenii. Ma formę cienkiego podłużnego placka, w który zawija się zazwyczaj dodatki, np. ser. Taftun to nieco bardziej treściwa wersja lawasza, zbliżona trochę do indyjskich chlebów nan. Wypiekany jest w glinianych piecach czasem z dodatkiem szafranu czy kardamonu. Jednakże mój zdecydowany faworyt to azerski chleb barbarii, wypiekany w formie koła lub podłużnego palucha, grubszy od pozostałych i z ziarenkami sezamu.

Śniadanie

Podstawę stanowi oczywiście chleb i biały ser zbliżony do fety. Do tego często dochodzą świeże zioła, takie jak mięta, pietruszka, szczypiorek czy kolendra oraz orzechy włoskie. W zależności od upodobań dodatki mogą być różne – niektórzy lubią śniadania na słodko, więc jadają miód i dżemy (w szczególności polecam wyśmienity dżem marchewkowy, najlepiej w wersji z szafranem). Bardzo smaczne są także perskie omlety, które przypominają bardziej naszą jajecznicę, ale często przyrządza się je z odrobiną pasty pomidorowej. Zwieńczeniem posiłku jest oczywiście szklanka irańskiej czarnej herbaty, którą często parzy się w samowarach, co sprawia, że ma głęboki i wyrazisty smak.

Najbardziej tradycyjne dania obiadowo-kolacyjne to choresze oraz kebaby.

Choresz (lub choreszt) to rodzaj potrawki z mięsem, którą można porównać do gulaszu. Trzy podstawowe odmiany to długo gotowana potrawka z ziołami (ghorme sabzi), gulasz z grochem i bakłażanem lub smażonymi ziemniakami (ghejme bademdżun oraz ghejme sibzamini) oraz fesendżun. Wszystkie podawane są w towarzystwie pysznego szafranowego ryżu.

iran kuchnia teheran

Tablica z menu w jednym z barów w Teheranie

Ghorme sabzi składa się głównie z mięsa wołowego lub baraniego, ciemniej fasoli i wcześniej przygotowanej mieszanki ziół (m.in. kolendra, natka selera i pietruszki) przyprawionej dodatkowo kurkumą i suszonymi irańskimi limonkami. Ghormeh sabzi jest potrawą kultową – trochę jak nasz bigos albo kiełbasa – na tyle, że swego czasu bardzo popularna w Iranie była nawet pizza ghormeh sabzi. Przygotowanie potrawki składa się z wielu etapów i jest bardzo czasochłonne. Według tradycji potrawę powinno się gotować na małym ogniu przez kilka godzin. W zależności od regionu istnieją różne warianty tej potrawy, na przykład na południu Iranu będzie ona dużo ostrzejsza. Z pewnością każdy przyjeżdżając do Iranu, powinien skosztować ghorme sabzi!

Do „perełek” kulinarnych należy zaliczyć fesendżun. Zazwyczaj powinno się go przyrządzać z mięsem drobiowym, najlepiej z kaczką. Podstawę stanowi gęsty przecier z orzechów włoskich wymieszany z syropem z granatu. Ma wyjątkowy kwaskowato-słodkawy posmak, który wspaniale współgra z delikatnym mięsem kurczaka lub kaczki. Ze względu na szlachetne składniki (tj. orzechy włoskie i syrop z granatu) jest nieco droższy. Warto jednak skusić się, aby poznać tę interesującą mieszankę smaków.

Najprostszym z tej trójcy klasyków jest ghejme, czyli gulasz z grochem, czerwonym mięsem i bakłażanem lub podsmażonymi ziemniakami. Ghejme tak jak zresztą wszystkie wyżej wymienione potrawki to danie, którego rodowód sięga czasów starożytnej Mezopotamii. Przyrządzane z odrobiną pasty pomidorowej oraz z suszonymi limonkami ma głęboki szafranowy smak. Dostępne prawie w każdej irańskiej restauracji, jest też obowiązkowym daniem podczas święta Aszura. W trakcie obchodów Aszury irańscy szyici przygotowują duże ilości jedzenia, które potem rozdają nieznajomym w geście solidarności.

iran stragan

Owoce, bakalie, zioła oraz oczywiście – irański szafran

Nie zapominajmy jednak o kebabach.

Czyli czymś co w naszej kulturze funkcjonuje raczej pod nazwą szaszłyków. Kebaby w Iranie to grillowane różne rodzaje mięsa. Najbardziej popularne są kebaby z mielonego mięsa, nazywane kubide. Kolejną odmianą jest kebab-e barg, które składa się z soczystych filetów wołowych lub baranich zamarynowanych uprzednio w aromatycznych przyprawach. Sziszlik lub szisz kebab to grillowana baranina z kością. Zwolennicy białego mięsa powinni spróbować dżudże kebab czyli grillowanego kurczaka doprawionego szafranem. Na północy Iranu w prowincji Gilan bardzo popularny jest także kebab torsz, czyli kwaśny kebab. Mięso wołowe marynowane jest w mieszance złożonej z orzechów włoskich, soku z granata, czosnku i oliwy. Kebaby można jeść zarówno z ryżem, jak i zawinięte w chleb. Oprócz mięsa grilluje się także całe pomidory. Zestaw dopełnia świeża cebula i przyprawa sumak, której używa się tylko do kebabów. Najprzyjemniej jest wybrać się z grupą znajomych za miasto i tam na łonie przyrody przygotować swój kebab. Takie pikniki to ulubiona rozrywka weekendowa irańskich rodzin.

Krótki przewodnik po irańskich kebabach można w ciekawej formie zobaczyć tutaj.

Jako dodatek lub przystawkę warto zamówić także fantastyczną sałatkę szirazi – miks pomidorów, ogórków, czerwonej cebuli z dodatkiem świeżego soku limonkowego oraz suszonej mięty. Wegetarianom mogę polecić takie specjały jak mirza ghassemi, czyli pastę z bakłażanów, pomidorów jajek i dużej ilości czosnku oraz kaszk-e bademdżun, przygotowywany również z oberżyny, cebuli, czosnku, solonego jogurtu (kaszk) oraz upajających irańskich przypraw.

To jednak tylko ułamek kulinarnych cudów. Od irańskiego Azerbejdżanu na północy po pustynne południowe prowincje kraju Iran kusi swoim bogactwem smaków.

Pozostaje tylko powiedzieć…Nuszedżan – Smacznego!

Zabacz też pozostałe nasze artykuły na temat Iranu.

Tekst: Dominika Klimowicz

Zdjęcia: Krzysztof Matys

Dobrze pomyślany, skondensowany program. Zobaczymy najatrakcyjniejsze miejsca Iranu i starożytnej Persji. A wszystko w towarzystwie pilota/przewodnika wyśmienicie znającego kraj. Kameralna grupa. Wysoki standard. Polecamy! To niepowtarzalna wyprawa!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

Opinie o naszym biurze

Najnowsze komentarze

Newsletter